In deze serie geeft top-banketbakker Cees Holtkamp (met wie ons museum ook regelmatig samenwerkt) informatie met recepten over zijn favoriete koekjes, ‘van bokkenpootjes tot zonnebloemen’. Het koekje van deze week, kletskoppen, komt echter aan bod op verzoek van Volkskrant-journalist Mac van Dinther:
Ik was er als kind al dol op. U niet?
‘Nou, het is niet dat ik een hekel heb aan kletskoppen, maar mijn favoriet zijn ze niet; ik heb ze al zeker tien jaar niet meer gemaakt.’
Waarom niet?
‘Misschien komt het door de naam. In het Amsterdam Museum hangt een schilderij van een bediende die een weesjongetje bij een stel regenten brengt. Het jongetje heeft een besmettelijke huidziekte op zijn hoofd die favus of kletskop heet. Die werd veroorzaakt door honger en armoe. Dat ziet er ongeveer net zo uit als dit koekje: vol bultjes en bobbeltjes.’
Geen smakelijke associatie
‘Er is ook nog een andere verklaring voor de naam: die zegt dat kletskoppen zo heten omdat ze in de oven tijdens het bakken staan te spetteren. Alsof ze aan het kletsen zijn.’
Dat klinkt al wat lekkerder. De kletskoppen die ik ken, zijn met pinda’s bereid. U gebruikt amandelen.
‘Dat is een banketbakkerstrauma. In de zuinige jaren vijftig en zestig gebruikten banketbakkers vaak pinda’s in plaats van amandelen, want dat was natuurlijk een stuk goedkoper. Ik doe dat niet.’
Ik vond kletskoppen met pinda anders best lekker.
‘Dat mag je vinden, maar het stuit mij als banketbakker tegen de borst. Het bestaat niet dat ik pinda’s in mijn kletskoppen ga doen.’
Het is geen moeilijk koekje.
‘Dit is een van de allersimpelste receptjes. Belangrijk is dat je de bakplaat goed invet, dan kan het deeg glijden. Je moet er wel even bij blijven. Na een minuut of 3 beginnen de koekjes te bubbelen. Dan moeten ze eruit.’
Eerlijk is eerlijk: dit zijn de lekkerste kletskoppen die ik in mijn leven heb gegeten. Zo mooi dun en knapperig.
‘Zo kun je ze alleen zelf maken. Doe je dit in de fabriek, dan zijn ze al gebroken voor ze in de winkel liggen. Misschien moet ik ze toch vaker bakken.’
Ferdinand Bol, De regenten van het Leprozenhuis, 1649 (detail)
We gaan hier nog even terug naar het schilderij, een werk van Ferdinand Bol uit 1649: De regenten van het Leprozenhuis. De aandoening van het jongetje, favus of in de volksmond kletskop, was een ernstige schimmelinfectie van de hoofdhuid, die destijds veel voorkwam onder kinderen die in onhygiënische omstandigheden leefden. Het was een ziekte die blijvende littekens en kale plekken kon veroorzaken.
Het schuchtere ventje heeft in zijn hand een ‘vuylbrief’, een officieel document als bewijs van toegang voor het Leprozenhuis. Hoewel medio 17de eeuw in het Leprozenhuis – lepra kwam toen niet meer voor in Amsterdam – patiënten met andere aandoeningen werden opgenomen, is het uiterst twijfelachtig of dit ook gold voor het jongetje. Voor zover bekend hield het Leprozenhuis zich namelijk niet bezig met de zorg aan kinderen.
De functie van het zieke jongetje in de compositie is dat hierdoor de regenten expliciet worden afgebeeld als weldoeners; een behoeftig kind kon meer medelijden oproepen dan een volwassene. De regenten werden zo niet alleen weergegeven als bekwame bestuurders maar ook als barmhartig.
Wil je meer weten over het schilderij van Ferdinand Bol, klik dan hier