Meestal staan we er niet bij stil hoe ons dagelijks eten op ons bord terecht komt. In vroeger eeuwen waren er vaak hongersnoden door mislukte graan- of aardappeloogsten. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was er grote schaarste omdat veel voedsel naar Duitsland ging. Vooral tijdens de Hongerwinter van 1944/45 stonden mensen in rij voor eten of ze kochten bij zwarthandelaars. Zwarte handel betekende tijdens de oorlog handel in schaarse goederen zonder voedselbonnen. Voedselaanvoer en –verkoop werd vroeger streng gereguleerd door stadsbesturen. Nu is de productie, transport en verkoop steeds meer in handen gekomen van grote multinationale bedrijven. De buurtwinkelier is een steeds kleiner schakeltje geworden in de lange weg die voedsel aflegt tussen de boer of maker en de klant.
De hongerige stad. Tentoonstelling AM. Foto: Monique Vermeulen, 2011. Door: Anika van de Water
Vlees, Slagersblok. Tentoonstelling AM. Foto: Monique Vermeulen, 2011. By: Anika van de Water
All rights reserved
Vlees. Tentoonstelling AM. Foto: Monique Vermeulen, 2011. By: Anika van de Water
All rights reserved
Vlees
Het slagerswerk is ingrijpend veranderd. Vroeger ging de slager op maandag naar de veemarkt aan de Veelaan in Oost en kocht daar koeien en varkens. Na de slacht in het abattoir, gingen ze in zijn geheel naar de winkel. Op dinsdag werd er uitgebeend en woensdag was gehaktdag om de resten te verwerken. De slavink was het eerste ‘gemaksvoedsel’, sindsdien is de keuze enorm gegroeid. De controle op vlees is steeds strenger geworden. De gekke koeienziekte leidde in de jaren negentig van de 20 ste eeuw tot een Europese veiligheidsprocedure: de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Elke stap tussen de boer en de verkoop aan de klant moet nu worden vastgelegd.
Melk en zuivel
Melk is snel onderhevig aan bederf. Vóór de komst van koelkasten in de winkel en thuis, kon het alleen maar van relatief dichtbij komen. Rondom Amsterdam waren dan ook veel melkveehouders. De melk werd uitgevent met karren met melkbussen. Soms maakten de venters ‘s middags nog een ronde met eieren en kaas. In de jaren twintig woedde er regelmatig een melkoorlog tussen veehouders en handelaren over de prijs. Tijdens de Duitse bezetting werd bepaald dat melk niet meer rechtstreeks van de boer mocht komen, maar dat alle melk gepasteuriseerd moest worden in de fabriek vanwege tuberculosegevaar. Tegenwoordig vindt de melkoorlog plaats tussen supermarkten onderling en hebben de meeste Amsterdamse melkwinkels het loodje gelegd. In 1930 waren er 1151 melkzaken, nu nog 41.
Seizoenen bestaan niet meer
Tot omstreeks 1900 waren groenten en fruit vooral te koop op markten en bij venters Iedere nacht voer een vloot van bootjes met groenten of fruit vanuit het platteland de stad in. Veel markten lagen dan ook aan water. De gemeente opende in 1934 de Centrale Markthallen aan de Jan van Galenstraat. Deze ´buik van Amsterdam´ heet tegenwoordig Food Center Amsterdam. Vanaf de jaren tachtig worden dankzij vrachtvliegtuigen en steeds betere koeling groenten en fruit van over de hele wereld gehaald. Het aantal groenteboeren in de stad is tussen 1930 en 2010 gedaald van 906 naar 83. Veel Amsterdamse groenteboeren van nu zijn (kinderen van) immigranten. Amsterdam loopt voorop in de verkoop van (biologische) groenten en groenten uit de buurt van Amsterdam.
Aan het einde van de 19 de eeuw maakten bakkers enorm lange werkweken. Om het bakken 's nachts tegen te gaan, kwam er begin 20ste eeuw een verbod om voor tien uur ’s ochtends vers brood te verkopen. Een groot deel van het brood werd verkocht door venters met broodkarren. In 1965 kwam het eerste fabrieksbrood met een merk op de markt: King Corn, dat beroemd werd door de reclames met ‘Japie’. Het werd vooral verkocht in de toen net opkomende supermarkten. Er werden Kamervragen gesteld over het fabrieksbrood dat ‘dagen vers bleef’ en de warme bakkers begonnen een succesvol tegenoffensief. Er zijn nog steeds veel (warme) bakkers in Amsterdam.
