Eten en erfgoed

In de keuken van het koffiehuis in de Javastraat glimt de uit Istanbul geïmporteerde koperen theezetmachine. Terwijl de mannen achterin kaarten, beginnen de deelnemers aan de culinaire stadssafari met Turkse koffie, thee en Turkish delight.

Versmarkt Genco, verderop in de straat, serveert (halal) worst bereid door de kleinzoon van oprichter Mustafa. De gastarbeiders van de jaren '60 kwamen hier terecht in een land waar geen knoflook, aubergines of paprika’s te koop waren. In woonoorden en pensions kregen ze, tot hun verdriet, vaak Hollandse kost. Halverwege de jaren '70 begonnen ondernemende migranten zoals Mustafa Genco een winkel. Hij slachtte zijn eigen schapen en geiten en ging op zoek naar leveranciers van knoflook en aubergines. Zijn schoondochter Meliha Genco liet haar recepten optekenen in het boek Verse munt, lamsbout en baklava. Lachend vertelt ze over de erotische namen van gerechten zoals vrouwendijen. Ze kookt niet alleen Turks, maar ook stamppot en roti. Bij Genco eten ze twee of liever nog drie keer per dag warm eten. "Mijn man wil geen boterhammetjes. Hij eet liever soep bij het ontbijt."

Betwist erfgoed

Erfgoed wordt soms betwist en dat geldt ook voor culinair erfgoed. Is yoghurt nu een Griekse of Turkse uitvinding? En dolmas? De gevarieerde Turkse keuken is het resultaat van eeuwenlange invasies van andere volken en van het samenleven van vele culturen in het Ottomaanse rijk. In zijn restaurant Antep Sofrasi vertelt eigenaar Mustafa Kunu hoe humus uit Libanon ook in Turkije populair werd. Tzatzik, yoghurt met knoflook en komkommer, klinkt en smaakt als de Griekse tzatziki. Kunu toont de kruiden en specerijen die hij gebruikt voor de gerechten uit zijn streek, zoals nane en sumek. Iedereen wil weer terug naar Genco om thuis ook te gaan experimenteren.

Weidesoep

Mezze (voorgerechten) en kebab zijn inmiddels behoorlijk ingeburgerd in Nederland. Het net geopende restaurant de Koksmuts maakt zelf de veel minder bekende, maar zeer smakelijke manti (spreek uit mante): Turkse ravioli gevuld met aardappel of vlees. De smaak van yayla corbasi, soep met yoghurt, munt en citroen, is even wennen voor sommigen. En passant leren we dat dit een weidesoep heet. Yayla is het zomerverblijf hoog in de bergen waar de mensen en hun vee de hitte van het dorp ontvluchtten.

Een 9,5

Restaurant Kösebasi op de Amsteldijk is niet gesticht door (kinderen van) gastarbeiders. Het is een filiaal van een succesvolle Turkse keten die van Sao Paolo tot Bahrein restaurants opent, die vooral bekend zijn vanwege de op houtskool bereide gerechten. De eigenaar toont de messen waarmee het kebabvlees gehakt (niet gemalen dus) wordt. Sausjes zijn taboe en overbodig, Köşebaşı kreeg niet voor niets een 9,5 van Johannes van Dam voor het eten gemaakt in de tradities van Zuid-Anatolië.

De opmars van de döner kebar

De ontdekkingstocht eindigt in de Van Woustraat bij Döner kebabshop Lavina, acht maanden geleden geopend door twee broers. Zij zijn Koerden en vertellen dat de Turkse pizza eigenlijk een Koerdisch gerecht is. De apparatuur voor het ronddraaiende vlees (döner betekent ronddraaien) komt uit Duitsland. In de jaren zeventig bedacht een werkloze gastarbeider de versie van kebab in een broodje met sla en sauzen die uitgroeide tot één van de meest populaire fastfoods van Europa. Bij Lavina maken ze alles zelf: van de spinazie-feta broodjes tot de baklava. Nihat vertelt hoeveel werk het is om dat klaar te maken: lagen en lagen filodeeg op elkaar. De laatste smaaksensatie van de tocht is zoet en knapperig: een stukje baklava met pistachenoten.

 Bekijk hier de film die Folia TV maakte.